Ovos não custa relembrar seu valor para alimentação humana

São importantes tanto como fonte protéica, mas também como ingrediente de diversos produtos, especialmente na área de panificação. O motivo de sua ampla utilização como ingrediente é devido as suas propriedades funcionais de cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma. Para atender o mercado que está cada vez mais exigente, os processadores de ovos vêm inovando e para proporcionar maior segurança, economia e praticidade, surgiu no mercado o ovo integral, a gema e clara pasteurizados ( líquida resfriada ou congelada ou desidratada ). 

Classificação 

Os ovos após a sua coleta são lavados e sanitizados, sendo posteriormente classificados manualmente ou eletronicamente de acordo com o tamanho e peso. Esta classificação determina o preço e o destino dos mesmos.

TAMANHO	Peso Mínimo por Dúzia (g)
Jumbo	850
Extra Grande	765
Grande	680
Média	595
Pequeno	510
Industrial	425

 Composição

São considerados como uma importante fonte protéica, por possuir todos os aminoácidos essenciais e em quantidade superiores ao exigido na dieta diária e por ser uma fonte de baixo custo.

Além da qualidade e quantidade de suas proteínas, também apresentam em sua composição ácidos graxos saturados e insaturados, minerais e vitaminas. A Tabela 1 apresenta a composição química do ovo integral e a Tabela 2, a composição da clara e da gema em separado. Apesar de haver certas restrições quanto ao consumo de ovos, devido ao colesterol estar relacionado com infarto do miocárdio, no entanto, atualmente este conceito tem sido modificado e acha-se que os principais responsáveis por esta patologia tem sido relacionados aos fatores de riscos, como a diabetes, obesidades, hábito de fumar, sedentarismo, etc. 

O colesterol pode ser obtido da dieta (carnes, ovos, leites e seus derivados) ou através de síntese pelo próprio organismo. Sendo a maior parte do colesterol corpóreo proveniente da síntese, cerca de 1g/dia. Tem sido observado a relação da alta ingestão de carboidratos como principal causa de doença coronária, uma vez que a síntese pelo fígado ocorre a partir de resíduos de carboidratos. Apesar desses fatores negativos, devemos ressaltar que o colesterol também possui importante função nos mecanismos fisiológicos. As principais são como:

Ø  isolante do sistema nervoso central;

Ø  precursor da produção de ácidos biliares;

Ø  auxiliador na produção de certos hormônios reguladores do armazenamento de sódio/potássio;

Ø    substância essencial para produção estrógenos, progesterona;

Ø   Precursor da vitamina D;

Atualmente, para atender o mercado de consumidor de produtos saudáveis, surgiu no mercado os ovos contendo ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, além dos ovos orgânicos.

Ovos Pasteurizados

A pasteurização é normalmente realizada em trocadores de calor (placas) e as condições são ajustadas visando à destruição dos microorganismos patogênicos, sem que afete a funcionalidade de suas proteínas. Para o ovo integral e a gema é utilizada uma temperatura de 60°C por 3 minutos, e para a clara é utiliza-se 57°C por 2 minutos.

Os produtos pasteurizados podem ser comercializados tanto na forma líquida como congelada, e condicionadas em embalagens adequadas. Sob refrigeração a vida-de-prateleira é de aproximadamente 10 dias para o ovo integral e para a gema e de cerca de 45 dias para clara. Já os congelados, desde que estocados de forma correta, podem ser armazenados por até 2 anos.

As principias vantagens da utilização desses produtos pasteurizados são:

ü  Facilidade de uso;

ü  Evita disperdício e perdas por quebras e trincagem;

ü  Reduz tempo e custo com a eliminação das etapas de quebra da casca e separação da gema e clara.

Ovos desidratados

O ovo integral, a gema e a clara são primeiramente pasteurizados, e só então são desidratados, utilizando secador contínuo do tipo spray-dryer, contendo atomizador de bicos ou centrífugo.

Este tipo de produto tem grande utilidade, principalmente, na elaboração de misturas secas (de bolos, mousses, torta, massas em geral, pão de queijo, etc.). Mas podem, quando for exigido no processamento, ser reidratados.

A vida-de-prateleira é de aproximadamente 6 meses para a gema e ovo integral desidratados e de 12 meses para a clara desidratada, desde que embalados e armazenados corretamente.

As principias vantagens da utilização deste produto são:

ü  Reduz  os riscos de contaminação;

ü  Facilidade de uso (dosagem);

ü  Evita disperdício e perdas por quebra e trincagem;

ü  Reduz tempo e custo com a eliminação das etapas de quebra da casca e separação da gema e clara;

ü  Economia de custos por não necessitar de transporte e estocagem refrigerada;

ü  Facilidade e diminuição do espaço para transporte e armazenamento;

Ovo integral

As proteínas do ovo (gema + clara) são muito utilizadas na indútria alimentícia pelas propriedades funcionais de cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e de formação de espuma.

Principias aplicações em:

Ø      Pães;

Ø      Bolos;

Ø      Tortas;

Ø      Massas;

Ø      Biscoitos;

Ø      Maionese;

Ø      Molho para saladas;

Ø      Omelete;

Ø      Panqueca;

Ø      Empanados.

Referência :visitem o site www.setor1.com.br