O Vigilante Sanitário

O Conhecimento sobre a Vigilância Sanitária em defesa da Saúde do Consumidor.

IMPORTANTE CONHECER : ESCLARECIMENTOS VIGILÂNCIA SANITÁRIA PARA REPRESENTANTES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO no ROCK IN RIO 2017

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No dia 06 de setembro de 2017 foi realizada na sede da Subsecretaria de Vigilância, Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses (SUBVISA), uma reunião com os fornecedores de alimentação do Rock In Rio 2017, com o propósito de esclarecer dúvidas que vem sendo levantadas durante o período prévio do evento. Após a apresentação de slides foi aberta a sessão de perguntas, da qual extraímos os seguintes itens mais relevantes:
COLETA DE AMOSTRAS: As coletas de amostras de alimentos e de água de abastecimento que serão realizadas pela SUBVISA para fins de análise microbiológica, contam com equipamento e material próprios da SUBVISA. Para cada amostra coletada (única ou em triplicata) corresponderá um termo de apreensão e, uma via deste termo será entregue para o responsável que atender a equipe, após sua assinatura.
ROTULAGEM DE ALIMENTOS PREPARADOS E/OU PORCIONADOS NO EVENTO:
o Na rotulagem de produtos preparados e/ou fracionados de alimentos perecíveis, deve ser observado o estabelecido nas Resoluções RDC 216/04 e RDC 43/015 da ANVISA, tendo sido recomendado o prazo máximo de 3 dias, respeitadas as boas práticas e faixa de temperatura abaixo de 5◦C. Foi solicitado adicionar a informação sobre a marca do produto, quando este for de origem animal.
o As informações completas sobre as matérias-primas deverão estar disponibilizadas, observando que os produtos de origem animal requerem registro em órgãos competentes da Agricultura, Serviço de Inspeção Estadual – Rio de Janeiro (SIE) ou Serviço de Inspeção Federal (SIF).
ROTULAGEM DE ALIMENTOS PREPARADOS E/OU PORCIONADOS FORA DO EVENTO:
o Os produtos preparados fora do evento devem possuir rotulagem completa, acompanhados de planilhas de registro de temperatura de remessa e recebimento, com data e horário da expedição e do recebimento. Deverá ser comprovado o licenciamento sanitário vigente do local de produção.
o Foi alertada a revisão da validade dos produtos, especialmente no quarto dia do evento, devido à interrupção de três dias de evento, evitando assim produtos vencidos.
VEÍCULOS: os veículos de transporte de alimentos, bebidas e gelo devem possuir licenciamento sanitário vigente e ser compatível com o tipo de produto transportado.
ESTRADOS: O uso de estrados tem a principal função de afastar engradados, monobloco e embalagens de alimentos da área de pisoteio, respeitada a circulação e afastamentos para limpeza. Observar que o pisoteio sobre o estrado, caracteriza o mesmo como área de piso.
PIAS PARA LAVAGEM DE MÃOS: Devem se exclusivas para o procedimento e instaladas em pontos estratégicos, o que inclui a entrada do setor de preparo, devendo possuir saboneteiras abastecidas com sabão líquido inodoro e toalheiros abastecidos com papel toalha não reciclados.
TEMPO DE EXPOSIÇÃO DE ALIMENTOS:
De acordo com a RDC 43/15 da ANVISA, alimentos preparados e mantidos abaixo de 60◦C, somente podem ser expostos ao ambiente por 1 hora, devendo ser comprovado o tempo de exposição, através do registro em planilha de controle de tempo e temperatura.
o Todo controle de tempo e temperatura deve ser registrado em planilhas próprias e com
indicação do serviço de alimentação. Os serviços deverão ter termômetros funcionais para
aferição de temperatura dos alimentos.
DOCUMENTOS: Deverão estar disponibilizados todos os documentos exigidos pela legislação
sanitária, o que inclui o licenciamento sanitário vigente da origem de alimentos preparados fora do
evento, manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados, atestados de saúde
ocupacional dos trabalhadores, certificado de participação no curso de higiene e manipulação de
alimentos ministrados pela SUBVISA e, taxa de inspeção sanitária quitada por ponto de produção e
de depósito, quando este não for não acoplado ao local de produção e/ou venda.
ORGÃOS DE FISCALIZAÇÃO: A fiscalização realizada pela SUBVISA, PROCON e DECON é
específica de cada órgão e realizada de forma independente, salvo haja necessidade de uma ação
conjugada. O objetivo é verificar o cumprimento da legislação sanitária no caso da SUBVISA e da
legislação de defesa do consumidor no caso dos PROCON e DECON.
FRUTAS LEGUMES E VERDURAS (FLV): A estocagem e/ou manutenção de FLV na área de
preparação somente poderá ser realizada após os vegetais terem sido devidamente sanitizados,
respeitada a recomendação do fabricante do sanitizante escolhido e, específico para FLV. O
procedimento de sanitização somente poderá ser realizado fora do horário de preparação e de
distribuição, quando o serviço de alimentação não disponibilizar de local próprio para o
procedimento.
CARTAZES E INFORMATIVOS: As informações obrigatórias afixadas em local visível e de fácil
leitura ao público, exigidas pela SUBVISA são: telefone da Vigilância Sanitária do Município do Rio
de Janeiro, número 1746 (artigo 284 do decreto 6235/86), aviso de Proibido Fumar (Decreto federal
262/14) e o franqueamento ao consumidor da visitação às cozinhas (Lei municipal 2825/99). Nas
cozinhas deverão estar afixados próximo da pia de lavagem de mãos, cartaz explicativo sobre a
lavagem de mãos.
LIMPEZA: Todos os serviços de alimentação deverão contar com local específico e delimitado com
tanque para as operações de limpeza, observada a guarda de produtos de limpeza, utensílios de
limpeza e condições apropriadas ao uso do local pelo trabalhador.
CONFORTO TÉRMICO E EXAUSTÃO: Todos os equipamentos que emitem calor, vapor e/ou
fumaça devem dispor de coifa e exaustão mecânica para garantir o conforto térmico e um ambiente
livre de fumaça, gordura e vapores, observada a altura de instalação da coifa em relação à altura
dos trabalhadores, para não oferecer risco. No caso de fornos combinados, o vapor pode ser
conduzido para o exterior através de ducto, observado o conforto térmico e as condições
adequadas de instalação. O uso de ar condicionado objetiva adequar a temperatura do ambiente,
mas não elimina problemas de exaustão.
AMBIENTE CLIMATIZADO: É obrigatório no caso de preparação de produtos de origem animal a
serem consumidos crus, respeitadas as boas praticas de produção e faixa de temperatura do
ambiente entre 12◦ e 18◦ C.
USO DE GELO: O uso de gelo para resfriamento de embalagens de bebidas deve ser potável,
adquirido de indústria com licenciamento sanitário vigente e, ser acondicionado em embalagens
lacradas e rotuladas.
ÁGUA DE ABASTECIMENTO: Os serviços de alimentação devem se certificar sobre a qualidade
da água de abastecimento junto à organização do evento, sendo obrigatórios a comprovação da
origem da água, o comprovante de limpeza de reservatórios e o laudo de potabilidade, todos
vigentes. Em eventos de massa é recomendável que o controle do cloro residual livre da água de
abastecimento seja diário.
CONTROLE DE VETORES: O comprovante de execução de serviço de controle de vetores é
obrigatório e deve ser realizado por empresa especializada, com indicação detalhada do(s) local (is)
de execução do serviço e sua abrangência dentro do evento.
SISTEMA DE ÁGUA QUENTE CORRENTE: As áreas de preparo devem possuir pias com sistema
de água quente corrente para a lavagem de utensílios.
UNIFORMES: Os atendentes que manusearem alimentos, mesmo que indiretamente, devem
observar o uso de uniformes limpos e de cor clara, principalmente quando adentrarem as áreas de
produção, observando que os caixas devem usar uniforme diferenciado do balconista.
RESÍDUOS: A dispensação de resíduos orgânicos e/ou recicláveis deve atender ao recomendado
pela organização do evento e pela empresa contratada para o recolhimento dos resíduos sólidos.
Quanto ao resíduo líquido, no caso, óleo usado, observar a identificação e acondicionamento e
comprovar a empresa autorizada para seu recolhimento.
VACINAS:
o As vacinas contra tétano e influenza estão disponibilizadas na rede SUS.
o A vacina contra Hepatite-A se mantém recomendada, mas não está disponibilizada na rede
SUS.
ABERTURA DE CÂMARAS FRIAS: As câmaras frias devem possuir dispositivo que possibilite
abertura das portas pelo interior sem muito esforço e, alarme ou outro sistema de comunicação, que
possa ser acionado pelo interior, em caso de emergência.
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
o As luvas de proteção e os mangotes são direcionados para a prevenção de injúrias por
perfuração ou corte, excesso de calor, excesso de frio e/ou umidade e por ação de produtos
químicos e/ou biológicos. Cada caso deve considerar o risco do procedimento para a saúde
do trabalhador, ser de material aprovado, tamanho proporcional às mãos do usuário e
proteger adequadamente o braço e antebraço, no caso de necessidade de uso de
mangotes.
o O mesmo princípio deve ser aplicado no uso de aventais de proteção, calçados de
segurança, protetores auriculares e todos os demais equipamentos de proteção individual.
Em 09 de setembro de 2017
Gisela C Hutten Médica Veterinária
SUBVISA/SIPE

Subsecretaria de Vigilância, Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses
Rua do Lavradio, nº 180 – Lapa – CEP: 20.230-070 – Rio de Janeiro/RJ
http://www.prefeitura.rio/vigilanciasanitaria

Autor: O Vigilante Sanitário

Médico Veterinário Sanitarista exercendo funções na Vigilância Sanitária com atribuições de polícia administrativa na regularização e fiscalização de estabelecimentos que comercializam alimentos e congêneres na Cidade Olímpica do Rio de Janeiro.

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